Hay sommeliers de vino, café, chocolate y hasta de yerba mate. Y en la Argentina, desde 2019, de carne.
La puesta en marcha del curso que se dicta en el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA), confirma que el conocimiento aplicado es una vía privilegiada para agregar valor y diferenciación a lo que, a primera vista, podría parecer una commoditie.
En 2017, casi al mismo tiempo que se preguntaba por qué no existía esa especialidad en un país que es sinónimo de “buena carne”, Luis Barcos ponía manos a la obra y junto con representantes del INTA de Castelar comenzaban a desarrollar la currícula.
En 2019 se dictó el primer curso y en diciembre egresará la cuarta promoción de sommeliers de carne, cuenta con orgullo Barcos.
Médico veterinario, Barcos trabajó durante 25 años en estancias muy grandes, con más de 50.000 cabezas de ganado a las que manejaba desde el punto de vista reproductivo y mejoramiento genético. Luego se encargó de la administración de campos, fue Presidente de Senasa, y desde hace 18 años es Representante de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) para el continente americano.
Carne japonesa en Entre Ríos
Durante un viaje a Japón descubrió la carne wagyu, la más cara del mundo. Y decidió, hace 20 años, poner en marcha un proyecto para producirla en la Argentina. Actualmente produce esa variedad en el sur de Entre Ríos y desde allí la exporta a Israel, Qatar, Francia y España.
Con esa mochila de conocimiento y experiencia, Barcos diseñó el programa de estudios que comprende diferentes asignaturas que incluyen desde la historia de la alimentación, las razas bovinas, su distribución geográfica, los sistemas de producción y los cortes de carne, hasta aspectos relacionados con el bienestar animal, la inocuidad, y el análisis sensorial de diferentes cortes de carne por categoría de animales y razas.
El curso de sommelier de carne combina una formación teórica con prácticas de degustación.
Abordaje interdisciplinario
La Carrera se completa en alrededor de 9 meses y combina horas de teoría general con horas de práctica (degustación de carnes). Las materias teóricas están a cargo de un cuerpo de docentes multidisciplinario integrado por veterinarios, ingenieros agrónomos, ingenieros en alimentos, médicos expertos en olfato, cocineros y carniceros.
Barcos cuenta que una de las lecciones está a cargo de los cuatro agregados agrícolas de Argentina en el mundo (China, Unión Europea, Estados Unidos y Brasil). La idea es que los futuros sommeliers puedan conocer de primera mano las demandas, características y exigencias de los diferentes mercados.
¿Quiénes pueden anotarse en el curso? Cualquier persona que sepa leer y escribir. El perfil de los alumnos ha sido muy variado, comenta Barcos: han participado contadores, economistas y veterinarios, publicitas, diseñadores gráficos, carniceros, y productores agropecuarios, entre otros.
El valor de la información
A pesar de que la carrera es muy reciente, ya hay sommeliers de carne trabajando en restaurantes, ayudando a preparar la carta, y aportando su granito de arena para que la carne deje de ser una commoditie.
“Cuando el encargado de comprar el vino para un restaurante hace el pedido, es muy específico: tanta cantidad de cajas de tal tipo de cepa, de tal bodega, de tal cosecha. Cuando compran carne dicen: necesito tantos kilos de colita de cuadril y asado… ¿qué precio tenés? Nadie pregunta si es un novillo terminado a pasto, si es Angus o Hereford, cruza o una vaca gorda terminada a pasto en la zona de Ibicuy. Nadie pregunta por eso ni sabe lo que pasa con esa carne”, dice Barcos.
Y comenta que cuando un consumidor compra carne en otros sitios, como Francia, Alemania o Suiza, sabe exactamente de dónde viene ese animal, qué comió y toda su historia.
Primer paso
“En nuestro caso, cuando exportamos a Europa por ejemplo, la cuota Hilton establece ciertas características: deben ser animales a pasto y de determinada edad. Listo. Y la cuota para EE.UU. estipula que sean animales terminados a grano con un nivel de marmoleado (la infiltración grasa) determinada, eso es todo. Todavía hay poca oferta de algo diferente y mayor información por parte de la Argentina”, admite.
“Nada es de un día para el otro. Hay que buscar el cliente, informarlo, ser creíble. En Europa mueren por comer carne a pasto, asocian a nuestro país con praderas interminables… pero no les cumplimos ese deseo. Hay que trabajar en eso. No es que de un día para otro ponés una etiqueta y eso se traduce en mayor precio, pero es un trabajo que hay que hacer”, dice convencido.
La puesta en marcha del primer curso de sommelier de carne es un paso en esa dirección.
